Als een ware verzamelaar je eten bijeen sprokkelen in de natuur: wildpluk wordt steeds populairder. Dat geldt niet alleen voor sterrenrestaurants, maar ook voor kokkerellende leken met liefde voor natuur. Edwin Florès en Judith Klappers leren hen in een eendaagse workshop de kneepjes van het vak. ‘Overal waar je kijkt is eten.’
Aan de rand van het Arnhemse park Sonsbeek verzamelt zich naast de vele groepjes hardlopers, wielrenners en wandelaars een kluitje enthousiastelingen met groene vingers. Zij zullen op deze frisse zondagmorgen leren wildplukken. De liefhebbers van eetbare natuur zijn uit het gehele land afkomstig, de workshop vormde voor velen een verjaardagscadeau. Een in dezelfde groene parka gehuld echtpaar snelt naar de groep toe. ‘Sorry’, verontschuldigt de vrouw zich. ‘De auto moest nog in de laadpaal.’
Cursusleider Edwin Florès zal de haast uitsluitend hoogopgeleide groep vandaag leren ‘wildplukken op sterrenniveau’. De voormalig salesmanager groeide op in de natuur en richtte vijftien jaar geleden zijn bedrijf Casa Foresta op. Florès geeft verschillende workshops en opleidingen over wildpluk en schreef daarnaast meerdere boeken over het onderwerp. Dit deed hij onder meer samen met topchefs Ron Blaauw en Jonnie Boer, voor wier restaurants hij ook producten levert. Wildpluk wordt gezien als topgastronomie en mede dankzij de gedwongen vrije tijd in de lockdowns is de publieke belangstelling voor het fenomeen gegroeid. Inmiddels houdt Florès zich op dagelijkse basis bezig met het commercieel plukken en verspreiden van paddenstoelen, bloemen, planten, vruchten, zaden en noten uit de natuur. Waarom doen mensen aan wildplukken en hoeveel belangstelling kan het fenomeen verdragen?
Op strooptocht door de supermarkt
Wie wil oogsten zonder zaaien, moet eerst weten wat hij gaat plukken. ‘Het is net zoals in de Albert Heijn’, legt Florès uit. ‘Als je weet wat je nodig hebt, dan hoef je niet te zoeken.’ De Achterhoekse wildplukker stelt dat wie de supermarkt binnenwandelt voor Grolsch, ook niet met een fles whisky naar buiten zal gaan. Terwijl de deelnemers gniffelen om een grapje over impulsaankopen vertelt Florès uitgelaten verder over alles wat de begroeiing langs de parkeerplaats te bieden heeft. ‘Kijk, dit is winterpostelein’, zegt hij terwijl hij door zijn knieën gaat. Hij toont de vergeten groente en laat deze aan iemand proeven. Lachend voegt hij toe: ‘Ik buk niet voor iedereen. Wie het wil proberen, moet zelf plukken.’ De deelnemers speuren door het gras, waarna een vrouw een groene stengel in haar mond dreigt te stoppen. ‘Niet dat!’, onderbreekt Florès haar. De wildplukker reikt de deelnemer een stuk postelein aan: ‘Probeer dit eens.’
Het effect van uitsluitend leven van wildpluk wordt momenteel onderzocht in het Verenigd Koninkrijk. Florès is benieuwd naar die resultaten, maar ziet het persoonlijk niet zitten de supermarkt vaarwel te zeggen. ‘Ik eet veel wildpluk, maar puur daarvan leven is te ingewikkeld’, vertelt hij. ‘Ik ben nu eenmaal een luxepaard en ik hou van zuipen en chips.’ In Nederland is het leven van wildpluk sowieso haast onmogelijk, want plukken uit de wilde natuur wordt onder diefstal of stroperij geschaard. Dat zou in theorie kunnen leiden tot fikse boetes. In de praktijk gedogen boswachters het plukken, mits er niet meer dan zo’n 250 gram, ongeveer een bakje champignons, wordt meegenomen. Dankzij afspraken met park Sonsbeek mag Florès zijn workshopgroepen door het bos leiden en grotere hoeveelheden plukken.
De regels kunnen echter niet voorkomen dat de voorraad in grote getale wordt weggeplukt door belangstellenden. De wildplukker ondervindt zelf ook nadeel van stropende plantenliefhebbers. ‘Ik probeer al tien jaar lang daslook te planten in het park’, verzucht Florès. Jaar in jaar uit wordt de plant aan gort geknipt door andere plukkers. ‘Die zijn blij dat ze iets hebben gevonden, maar denken niet na over de gevolgen.’ Door de daslook volledig mee te nemen, kan deze namelijk niet meer groeien. ‘Inmiddels heb ik het opgegeven’, vertelt hij. ‘Dit komt toch nooit goed.’
Veel verwondering
Terwijl de gevoelstemperatuur in het Sonsbeekpark daalt tot onder het vriespunt, neemt de wildplukker de groep mee op speurtocht door de natuur rondom de wandelpaden en opent hij hun ogen voor een nieuw aanbod aan natuurlijke smaken. ‘Het eten van paddenstoelen behoort niet tot onze cultuur’, merkt Florès op terwijl de groep een zwam onder de loep neemt. Waar het in Azië gebruikelijk is om een variëteit aan paddenstoelen te eten, komt de gemiddelde Nederlander niet verder dan een gebakken champignon. ‘We zijn gewend om alles te prakken, terwijl de structuur juist zo bijzonder kan zijn.’ Een zogeheten Judasoor, een stevige, elastisch aanvoelende zwam, verwerkt hij bijvoorbeeld met chocolade en whisky tot een heerlijk dessert. ‘Er is zoveel meer te proeven dan de meeste mensen kennen.’
Met de parkeerplaats nog in zicht heeft Florès al een grote verscheidenheid aan eetbare paddenstoelen, planten en bloemen aangewezen. Wildpluk toont dat de Arnhemse flora veel te bieden heeft. ‘Overal waar je kijkt is eten’, legt hij uit. ‘Of alles even lekker is, is een andere vraag.’ Waar bosklaverzuring leidt tot blij verraste gezichten, is de wortel van speenkruid volgens sommigen niet de moeite waard. Er is één constante: of het nu watermunt, maartse viooltjes, roomse kervel, rode ribis of de wilde mispel betreft, Florès weet overal een verhaal of potentieel gerecht bij te vertellen. ‘Het voorjaar staat op het punt om uit te komen’, zegt hij. ‘Over twee weken is het weer helemaal anders.’
Het ruime aanbod van de natuur en de unieke smaken die deze te bieden heeft, spreekt sterrenrestaurants aan. Zij serveren chips van gefrituurd duizendblad en verwerken lariksnaalden in desserts. ‘Sommige dingen kun je nu eenmaal niet kopen in de supermarkt’, stelt Florès terwijl hij een knop lariksnaalden in zijn hand neemt. ‘Hier bestellen de restaurants zestigduizend stuks van.’ Met een groep plukkers trekt Florès eropuit om aan zulke bestellingen te voldoen. De kisten vol waterkers of duizendblad levert hij af bij de randstedelijke restaurants, waar gasten kunnen genieten van exclusieve smaken.
Plukken voor hart en ziel
Na de wildplukwandeling verplaatsen de deelnemers zich naar de tuin van Casa Foresta, in het boven Arnhem gelegen dorpje Ressen. Daar kunnen zij zich binnen warmen aan de houtkachel, terwijl het tweede deel van de workshop van start gaat. ‘Kom snel binnen’, heet Judith Klappers, eigenaresse van het bedrijf Vegalogisch, hen welkom. ‘Ik heb lunch voor jullie gemaakt.’ In de blokhut staan verschillende gezonde gerechten op tafel, allemaal op basis van wildpluk of biologische teelt. Brandnetelsoep, hummus, juncus, zuurdesembrood, salade, kaas, appel-perensap: de vegan masterchef in spe heeft zich uitgeleefd. Ook Klappers leerde in haar jonge jaren veel over wildpluk, toen zij door haar grootouders mee de natuur in werd genomen. Tien jaar geleden werd bij Klappers een auto-immuunziekte geconstateerd. ‘Ik besloot toen mijn leefstijl aan te passen aan de natuur’, vertelt ze. ‘Ik ging me verder verdiepen in wildpluk, werd vegan en veranderde mijn slaapritme.’ Inmiddels staat haar ziekte stil en heeft zij hier geen last meer van. ‘Gezondheid is voor veel plukkers een belangrijke motivatie.’
Terwijl het eten over tafel wordt doorgegeven en de wijnglazen worden gevuld, vertelt Klappers verder over de gestegen populariteit van wildpluk en de verschillende types die erdoor worden aangetrokken. ‘Ik merk dat er veel meer belangstelling is gekomen voor wildpluk’, legt ze uit. ‘Natuurlijk zie ik de geitenwollensokkentypes, maar ook bewoners van tiny houses en Wageningse voeding of gezondheidstudenten wonen de cursussen bij.’ Wildpluk is gezond, lekker en bovenal duurzaam. Dat er aan het beleven van deze natuurlijke producten een prijskaartje hangt, staat de belangstellenden niet in de weg. Zij hoesten zonder bezwaar honderd euro op voor de workshop. ‘Ik leer hier ontzettend veel’, vertelt een deelnemer.
Plukken uit eigen tuin
‘De lichtroze magnolia vind ik het lekkerste’, vertelt Klappers terwijl ze de bloem in haar hand neemt en de groep de gemberachtige smaak laat proeven. De plant staat niet in de openbare bossen, maar in de aanvulling die de biologische tuin van Casa Foresta daarop vormt. Deze functioneert als een klein ecosysteem: waar de aanhankelijke rode kater Poes de muizen van het terrein verjaagt, werken de loopeenden de slakken weg en zorgen de bijen voor de bestuiving van de planten.
Plukken van eigen terrein is wellicht iets minder wild, maar wel een stuk makkelijker. De tuin vormt een soort achter de hand gehouden natuur, waarin de onbekende eetbare planten eenvoudig beschikbaar zijn. ‘We telen hier de nooit-vergeten groenten’, lacht Klappers. ‘Sommige planten zijn nooit bekend geweest.’ Bovendien is er geen concurrentie met andere plukkers. ‘Hé, hier staan hele bossen daslook’, merkt een van de deelnemers op. Waar er op het Arnhemse landgoed maar enkele restanten te vinden waren van Florès ‘kansloze projectje’, heeft de daslook in de pluktuin ongestoord kunnen groeien. Klappers geeft de groep de taak enkele stukken te plukken om ze later te gebruiken voor het bereiden van een snack.
Wildpluk of kaalpluk?
‘Je ziet dat er op plekken waar wij met de workshop komen meer wordt geplukt’, vertelt Klappers terwijl zij de inmiddels kokende deelnemers nauwlettend in de gaten houdt. ‘Dat is een risico. Als we allemaal op dat randje gaan plukken waar Edwin plukt, dan ontstaat daar een tekort.’ Om de negatieve gevolgen te beperken worden de workshops enkel aan de randen van de bossen gegeven, omdat daar minder dieren zijn. Over tafel klinkt enkel het geritsel van de messen. Wie dat nodig heeft, krijgt van Klappers een spoedcursus snijtechniek. Er heerst een gemoedelijke sfeer terwijl de groep de daslook verwerkt tot pesto en de overige vondsten uit de tuin met glasmie in rijstpapier verpakt. Onder hen zijn een aantal gegadigden die een speciaal kookboek hebben aangeschaft of zelf vaker willen gaan wildplukken. Kan de natuur dat aan? ‘We geven aan dat het niet de bedoeling is’, stelt Klappers. ‘Maar als mensen na de workshop in de auto stappen en terug naar het park rijden om daar paddenstoelen te plukken, dan ben ik daar niet bij.’
‘Ik noem ze wildplukpakketjes’, concludeert Klappers terwijl zij het bord met de gebakken wildpluk in rijstpapier op tafel zet. De crostini’s met daslookpesto worden gretig onder de aanwezigen verdeeld. ‘Het is ontzettend leuk om te experimenteren met koken en inspiratie op te doen uit de natuur’, vertelt ze. Toch lijkt wildpluk bij de gratie van haar exclusiviteit te kunnen bestaan. Hoe gezond, duurzaam of lekker de planten ook zijn: natuurgebieden lenen zich niet voor hamsteren. ‘Houd je daarom ten allen tijden aan de regels’, betoogt Klappers. ‘Neem niet te veel mee, laat wat over voor de dieren en zorg dat je weet wat je doet.’
Dit artikel verscheen eerder in ANS-krant 12.