Dit is de rubriek voor echte fijnproevers. ANS bedenkt iedere editie een bepaald thema en een budget voor een gerecht. Het is aan de student om de uitdaging aan te gaan en een hoogstaand staaltje kookkunst te laten zien. Staat de student nog aan het begin van zijn bachelor of is hij al een masterchef? Deze keer: koken volgens een 16de-eeuws recept.
Budget: 12 euro voor vijf personen
Boodschappen: Appels, vijgen, saffraan, gemberpoeder, ontbijtkoek, kaneel
Overige toegestane ingrediënten: Bloem, poedersuiker, water
Resultaat: Groot-groot-grootmoeders appelroffioel – ★★
De schrik zit er direct in als Hagar (21, Sociologie) te horen krijgt dat ze moet koken volgens een recept uit het oudste gedrukte kookboek uit de Lage Landen, genaamd Een notabel boecxken van cokeryen uit 1514. Vandaag op het menu: ‘roffioelen’. Deze destijds populaire snacks, die afgeleid zijn van ravioli, waren deegflapjes gevuld met vlees, vis of fruit. Omdat het binnenkort carnaval is en we daarna de ‘vastenen’ ingaan, is gekozen voor de vegetarische versie die het kookboek aanbiedt.
Behalve de tekst van het recept krijgt Hagar geen hints, wat een flinke opgave blijkt. ‘Wat wordt dit, een soort apple crumble, of een beignet?’, twijfelt ze. De Middelnederlandse tekst noemt ingrediënten als ‘sofferaen’ en ‘pepercoecx’, geeft geen hoeveelheden aan en laat veel ruimte over voor eigen invulling. Zo vraagt het recept om niet nader gespecificeerd ‘cruyt’ en vertelt het dat sommigen roffioelen in vet bakken, maar ‘somighe backent oock wel in den oven’. Op advies van haar huisgenoot en diens zus, die toekijken hoe Hagar worstelt met de onduidelijke instructies, kiest ze voor de oven. ‘Ik heb nog nooit met saffraan gekookt. Volgens mij wordt dit een soort VOC-gerecht,’ denkt Hagar hardop onderweg naar de Albert Heijn.
‘Volgens mij wordt dit een soort VOC-gerecht.’
‘Zal ik kruidenmix voor speculaas halen?’, vraagt ze zich af in de supermarkt. Uiteindelijk kiest ze voor gember en kaneel als ‘cruyt’ en de ‘pepercoecx’ interpreteert ze als ontbijtkoek. Eenmaal thuis begint het kookproces voorspoedig. ‘Ik sta graag in de keuken, maar maak nooit zoete dingen.’ Ze blijkt inderdaad een keukenexpert en verzint in een mum van tijd eigentijdse alternatieven voor de oubollige kooktechnieken. Zo mengt ze met haar moderne vijzel, oftewel haar mixer, vijgen, appels en ontbijtkoek tot een egale vulling.
Als de vulling klaar is en Hagar aanstalten maakt om de roffioelen in elkaar te zetten, blijkt ze toch iets te haastig te zijn geweest: ‘Ik ben het deeg helemaal vergeten!’ In het recept stond enkel dat de bakker de vulling ‘in’t deech leyt’, zonder aanwijzingen over hoe men dit zou moeten bereiden. Hagar tovert een weegschaal tevoorschijn, weegt bloem en water af en maakt een stevig, dik deeg. Bij gebrek aan een deegroller rolt ze het deeg uit met haar thermosfles. Van het deeg en de vulling bouwt ze gemakshalve één grote afgedekte taart en stopt deze in de oven. ‘Je bent de saffraan vergeten!’ roept Hagars huisgenoot verschrikt als de mega-roffioel enkele minuten in de oven heeft gestaan. ‘Shit!’ Snel haalt Hagar de schaal uit de oven, snijdt de taart met chirurgische precisie open en stopt er drie saffraandraadjes in. Een kwartier later kijkt Hagar daas naar het bleke baksel dat uit de oven komt. Om te verhullen dat de roffioel nog niet gaar is en dat ze te ongeduldig is om hem nog een aantal minuten in de oven te zetten, strooit ze er een laagje kaneel overheen.
Is de smaak raak?
De reusachtige roffioel die Hagar op tafel zet heeft meer weg van een uit de kluiten gewassen bapaobroodje van de campus-SPAR dan van appelpasteitjes. Het spierwitte, pizza-achtige deeg is niet goed gegaard, de binnenkant is zompig en van de saffraan is niks te proeven. Bovendien hadden het meerdere kleine roffioeltjes moeten worden in plaats van één afgeraffelde appelcalzone. Als alle roffioelen in de 16e eeuw smaakten als deze, is het niet gek dat het gerecht in de loop van tijd in de vergetelheid is geraakt. Toch valt niet te ontkennen dat de milde vulling met vijgen verfrissend is voor onze hedendaagse, suikerverslaafde smaakpapillen. Al met al heeft Hagar bewezen dat vijfhonderd jaar oude recepten nog steeds interessant kunnen zijn, maar veel zorgvuldigheid vereisen – in ieder geval meer dan Hagar heeft vertoond.
Dit artikel verscheen eerder in ANS-krant 7.