Twan Dohmen schreef het allereerste boek over de geschiedenis van Nijmeegs bier. Van lang vergeten recepten tot scheikundige formules: de fijnproever vertelt ANS aan de hand van een kroegentocht door Nijmegen over de hoogtepunten van het gerstenat uit de Keizerstad.
Tekst: Auke van der Veen
Foto’s: Mike Ruth
Dit artikel verscheen eerder in het derde nummer van ANS
De meeste Nijmeegse studenten hebben waarschijnlijk geen idee dat hun favoriete brouwsel hier al eeuwen wordt gemaakt. Journalist en schrijver Twan Dohmen weet alles over bier te vertellen. In zijn jonge jaren ontwikkelde hij in zijn geboortestad Gennep al snel een zwak voor bezoekjes aan de kroeg en de bieren die daar werden geschonken.
De liefde die werd opgewekt voor het goudgele goedje was zo sterk, dat hij in 2009 een boek schreef over brouwers in het Land van Cuijk en Maasduinen. Nu, zes jaar later, heeft de bierkenner zijn pijlen gericht op een andere plek in het land. In Van mol tot Raaf: bier in het Rijk van Nijmegen schrijft hij over de historische hoogtepunten van Nijmeegs bier.
De Limburgse liefhebber richt zich in zijn boek niet alleen op het verleden van bier. Hij beschrijft in geuren en kleuren de huidige lokale microbrouwerijen, waar 5000 of minder hectoliter per jaar wordt gebrouwen. Ook de beste biercafés komen aan bod. In deze vaak stokoude taveernes wordt bier geschonken dat tegenwoordig door Nijmeegse brouwers wordt gemaakt.
ANS ging met de kenner op kroegentocht door de Benedenstad. Onder het genot van een aantal speciaalbieren vertelt Dohmen over de geschiedenis van Nijmeegse bieren van de 16e eeuw tot nu.
Rooie Tiep Top en blauwe handen
Dohmen legt enthousiast uit dat mol van oudsher hét alcoholische brouwsel van Nijmegen was. ‘Tussen 1600 en 1700 werden in 30 tot 40 brouwerijen waarbij je moet denken aan achterkamers waar één persoon al het werk deed grote hoeveelheden van dit troebele witbier gemaakt.’ Dankzij de nabijheid van de Waal konden de Nijmegenaren de drank gemakkelijk verschepen naar ‘verre oorden’ zoals Arnhem, Antwerpen en Rotterdam, waar de specialiteit maar al te graag werd gedronken. Molbier had deze populariteit te danken aan een unieke eigenschap in die tijd: door de toevoeging van hop had het een lange houdbaarheid. ‘Hierdoor had het drankje een speciale en schijnbaar geliefde zure smaak’, aldus de fijnproever.
Natuurlijk tikte de vroegmoderne Nijmegenaar zo nu en dan zelf ook graag een glaasje mol achterover. Dit gebeurde volop in het in 1542 opgerichte café In de Blaauwe Hand, vernoemd naar de blauwe handen die bierliefhebbende textielwerkers kregen. Deze kroeg is de oudste van Nijmegen. Een uitgebreide speciaalbierkaart biedt de liefhebber genoeg keuze. Dohmen vertelt binnen in de knusse, 16e-eeuws ingerichte kroeg hoe die kaart is ontstaan. ‘Eigenlijk is alles wat je hier kunt bestellen vrij nieuw, omdat vroeger de recepten mond tot mond werden doorgegeven en daardoor verloren zijn gegaan. De Nijmeegse bieren op de kaart worden gemaakt door de brouwers van De Hemel.
‘De Rooie Tiep Top verwijst naar de rosse buurt van Nijmegen.’
Ze geven vanaf de jaren 90 namen aan bier die authentiek oud overkomen, maar dat in feite niet zijn. Je kunt er bijvoorbeeld een Botterik bestellen, die verwijst naar de wijk Bottendaal, of een Mariken, die refereert naar het gelijknamige mirakelspel.’ Het meest kleurrijke gerstenat dat In de Blaauwe Hand schenkt, heeft wel een heel aparte oorsprong. Dohmen: ‘De Rooie Tiep Top, een bier dat alleen hier wordt geschonken, verwijst naar de rosse buurt van Nijmegen. Zulke namen zijn typisch voor cafés in de Benedenstad.’ Het speciaalbiertje van 7,8 procent is niet alleen maar bedoeld voor de hoeren. Daarom bestelt Dohmen met vreugde een exemplaar van dit amberkleurige, lichtzoete brouwsel.
Het hemelse heden
De glorietijd van Nijmeegs bier eindigt tijdens de 18e eeuw. Terwijl er in 1635 nog ongeveer 35 brouwerijen in de stad bestaan, zijn dat er 150 jaar later nog maar vier. 
Volgens Dohmen kwam dit door de belabberde waterkwaliteit in de 18e eeuw en de groeiende concurrentie van andere dranken en vanuit andere gebieden. ‘Het bier dat op basis van het smerige water werd gebrouwen, was op een gegeven moment niet meer te drinken. Daarnaast dronken Nijmegenaren in plaats van bier vaker thee en koffie, producten die voor steeds minder geld konden worden geïmporteerd uit verre streken.’ De Nijmegenaar schakelde liever over op deze goedjes of op bier uit België of Beieren. Ook in de 19e eeuw wist gerstenat geen dominante positie te veroveren, omdat jenever een groeiende fanclub opbouwde en christelijke anti-alcoholbewegingen voet aan de grond kregen.
Toch was er licht aan het eind van de tunnel: Herm Hegger maakte Nijmeegs bier weer groot met het brouwen van de superpopulaire Witte Raaf en vervolgens met de oprichting van stadsbrouwerij en café De Hemel. Vanaf 1996 kan de liefhebber in dit voormalig klooster terecht voor zelfgebrouwen speciaalbieren. Tussen de oud ogende brouwvaten vertelt Dohmen in het café over de moeizame heropleving van het Nijmeegse bier.
‘Witte Raaf werd zo populair, dat Hegger werd uitgekocht door Interbrew Nederland, een van de grootste bierproducenten ter wereld.’
‘In 1983 richtte Hegger de eerste nieuwe microbrouwerij in meer dan een eeuw op: de Raaf. Met vakwerk maakte hij daar een troebel witbier dat meteen aansloeg bij Nijmegenaren en buitenstaanders. Witte Raaf werd zo populair, dat Hegger werd uitgekocht door Interbrew Nederland, een van de grootste bierproducenten ter wereld. Gelukkig hield hij niet op met brouwen en kon hij met de uitkoopsom een nieuwe brouwerij beginnen.’
In De Hemel ontmoeten heden en verleden elkaar. Het café schenkt een biertje dat sterk schijnt te smaken naar het allang verdwenen molbier. Dohmen kiest zonder lang te twijfelen deze Serafijn uit, een fruitig witbier van tarwe- en gerstemout. Wel relativeert hij de historische waarde van de Serafijn. ‘De brouwers zeggen graag dat dit bier een soort Nijmeegse mol is. Dat label klinkt natuurlijk leuk, maar klopt niet helemaal. Ten eerste weten we niet wat precies de ingrediënten van het originele brouwsel waren, want het recept is nog steeds niet teruggevonden doordat het mondeling werd doorgegeven. Daarnaast was de 16e-eeuwse drank veel minder sterk en ook nog eens extreem troebel.’
Hopfathers en Motherbockers
De Hemel is niet de enige plek in de Keizerstad waar bier wordt gemaakt. De afgelopen jaren zijn in en rond Nijmegen elf verschillende brouwers actief geworden. Hun bieren lopen sterk uiteen. Dohmen noemt bijvoorbeeld Oersoep, de grootste brouwerij van Nijmegen. 
De brouwers hebben hun succes deels te danken aan scheikundige formules, waarmee ze zoeken naar het perfecte glas bier. Ook speelt het buitenland volgens Dohmen een grote rol. ‘Bij Oersoep wordt speciaalbier gemaakt met het oog op een internationale markt. Die jongens exporteren bijvoorbeeld naar Italië en de Verenigde Staten.’
‘De brouwers van Oersoep gebruiken scheikundige formules voor het beste bier.’
Vooral dat laatste land is van belang voor de brouwers van Oersoep en ook voor de andere nieuwe biermakers. Dat de afgelopen drie à vier jaar zo veel microbrouwerijen zijn opgepopt in het Rijk van Nijmegen, komt door de trend die uit Amerika is overgewaaid. In de VS is tegenwoordig ongeveer een op de tien bieren afkomstig van microbrouwerijen, een ontwikkeling die ook in Nederland steeds meer opkomt. Dohmen denkt dat deze plotselinge bierliefhebberij is ontstaan en ook in de toekomst zal groeien door een nieuwe drang naar het lokale. ‘Tegenwoordig willen mensen weer terug naar ambachtelijke, eerlijke producten. Ze willen bijvoorbeeld weten waar hun vlees, maar ook waar hun bier vandaan komt. Nu zijn er al 300 microbrouwerijen in ons land en in de toekomst zullen er hierdoor alleen maar meer bijkomen.’ De kenner denkt dat vooral Nijmegen deze ontwikkeling zal merken, wat de stad te danken heeft aan haar universiteit. ‘We hebben hier al een flinke tijd een bruisende studentencultuur en studenten zijn nou eenmaal grote liefhebbers van alcohol.’
In het knusse café Samson ziet Dohmen zijn kans schoon wanneer blijkt dat er een speciaalbier van Oersoep op de kaart staat. Hij waagt zich aan de uitdagende Sexy Motherbocker, een donker bokbiertje van maar liefst 8,5 procent. Terwijl de fijnproever zich een niet al te moeizame weg door de dikke schuimkraag baant, verklapt hij na lang wikken en wegen wat zijn favoriete Nijmeegse bier is. ‘Als ik moet kiezen, kies ik een ander biertje van Oersoep: de Hopfather.’ Ondanks zijn passiebvoor de Nijmeegse biergeschiedenis, verkiest Dohmen toch het moderne biertje boven een ouderwets brouwsel.