Waar vroeger de bouillonblokjes van de band rolden in het Honigcomplex, brouwt Oersoep tegenwoordig haar bier. ANS nam een kijkje achter de schermen bij de experimentele bierbrouwers uit Nijmegen. ‘Door te experimenteren, weten we met welke ingrediënten we bepaalde bieren kunnen combineren.’
Tekst: Vincent Veerbeek
Foto’s: Jetkse Adams
Dit artikel verscheen eerder in de vierde editie van ANS.
Wie een bezoek wil brengen aan de brouwerij van de Nijmeegse biermakers van Oersoep, moet eerst door Stoom heen. Dit café met hamburgers op houten plankjes en zelfgemaakte frisdrank is namelijk niet zomaar een hipstertent, maar de officiële “brewpub” van Oersoep. Te midden van oude stoombuizen en een betonnen vloer uit de tijd dat er nog soep werd gemaakt in het Honigcomplex wordt nu bier verkocht met opvallende etiketten en even kleurrijke namen als Sexy Motherbocker en Hopfather.
Die bieren worden enkele meters verderop gebrouwen. Hoewel het hart van de brouwerij een grote ruimte vol vergistingstanks is, gebeurt het echte werk in de vertrekken daaromheen. Hier wordt volop geëxperimenteerd en jaarlijks worden tientallen nieuwe biersmaken bedacht. Zoveel dat Danny Smink, brouwer en salesmanager bij Oersoep, de tel kwijt is. ‘We hebben vijf vaste bieren, vier seizoensbieren, een reeks wildbieren en daarbovenop nog een heleboel specials. Soms brengen we wel zestig verschillende bieren per jaar uit.’ Hoewel Oersoep net als iedere andere brouwer gerstenat produceert, dagen ze zichzelf constant uit om nieuwe bieren te verzinnen. ‘Iedereen die een beetje wil worden geprikkeld qua smaak is bij ons aan het goede adres.’
‘Een nieuw bierrecept bedenken begint vooral met het verzinnen van smaken, net zoals bij het koken.’
Bier voor fijnproevers
Oersoep werd in 2011 opgericht door schoonbroers Sander Kobes en Kick van Hout. De twee bierliefhebbers vonden het aanbod in Nederland te beperkt en besloten zelf aan de slag te gaan. ‘Toen ik een jaar of zeven geleden begon met brouwen, waren zure of hele hoppige bieren in Nijmegen niet te krijgen, daarvoor moest je naar Amsterdam. Die kon je dus beter zelf maken’, vertelt Kobes in een zithoek op de eerste verdieping van Stoom. Het brouwen begon met een kleine installatie thuis, maar dankzij een crowdfundingsactie en hulp van familie en vrienden konden ze binnen een jaar aan de slag op de huidige locatie. Vanaf dat moment ging het snel. De brouwerij is de afgelopen jaren steeds groter geworden en beslaat nu bijna drie verdiepingen. Het team is alles bij elkaar inmiddels vijftig man sterk en bestaat voor een groot deel uit vrijwilligers.
Oersoep is dus gestart om bepaalde soorten bier te maken, of “stijlen” in brouwersjargon. Bij het bedenken krijgt het hele team de kans om met ideeën te komen tijdens speciale brainstormsessies. Zelfs de koks van Stoom denken mee over nieuwe bieren die bij hun gerechten passen. Zeewier, lavendel en zelfs saffraan, het valt zo gek niet te bedenken of het gaat bij Oersoep het bier in. Ter illustratie laat Kobes een biertje proeven dat er verdacht geel uitziet. ‘Deze is erg experimenteel.’ Het is inderdaad geen doorsnee pils – het bier smaakt naar citroen maar is tegelijk zout en rokerig. ‘Een nieuw bierrecept bedenken begint vooral met het verzinnen van smaken, net zoals bij het koken’, legt Kobes uit. ‘Het leuke aan bier is dat er een aantal vaste elementen zijn waar je mee kunt spelen, zoals hop en gist. Daar kun je allerlei ingrediënten bijgooien, net wat je zelf lekker vindt. Dit bier hebben we bijvoorbeeld gemaakt door gerookte citroen in zout water te leggen en dat aan het bier toe te voegen.’
Dansend door de brouwerij
Vanaf Stoom loop je door een onopvallende deur met het logo van Oersoep erop zo de brouwerij in. In een kleine, muffige ruimte staan graanzakken met labels als “pale ale malt“. Elk brouwproces begint immers met graan, ook voor de meest exotische bieren. In het midden van de ruimte staat de schrootmachine. ‘Daar zitten twee molens in die het graan op zo’n manier openbreken dat de smaak behouden blijft’, legt Smink uit. Voor 1.000 liter van een laag-alcoholisch bier als Hopfather gaat er al snel 200 kilo graan doorheen. Hoe meer alcohol een biertje bevat, hoe meer graan er nodig is. Bij het 
schrootproces komt veel stof vrij, dus de brouwers dragen een speciale uitrusting die bij asbestbestrijding niet zou misstaan. Smink laat een van de maskers zien die de brouwers dragen tijdens het schroten. ‘Hier is twee keer per week zo’n alien aan het werk.’
Als het graan klaar is voor gebruik gaat het de brouwketel in. Dit gebeurt in de grootste ruimte van de brouwerij, een enorm hoge zaal met glimmende vaten die doen denken aan een scène uit Breaking Bad. Het gebroken graan wordt eerst gefilterd, dan gekookt en vervolgens gekoeld. Tot slot gaat het brouwsel naar een van de grote tanks om te vergisten. Tegen de achterwand van de brouwerij staan vijf “kleine” tanks van 2.500 liter en twee joekels waar 4.000 liter in kan. ‘De bieren dansen in de loop van het proces door de verschillende tanks heen’, vertelt Smink terwijl hij trots de brouwerij rondkijkt. Zes tanks is echter te weinig voor de tientallen verschillende biersoorten die Oersoep maakt. Daarom worden sommige bieren elders gebrouwen onder toeziend oog van de Oersoepbrouwers. ‘Een paar van onze vaste bieren worden bij andere brouwerijen gemaakt omdat we die in grotere hoeveelheden produceren.’
‘Om de natuur helemaal haar gang te laten gaan, wordt het bier blootgesteld aan de buitenlucht.’
Brewin’ in the wind
‘Pas op, het is een gezellig waterballet hier’, lacht Smink terwijl hij door plassen condens naar een donkere ruimte naast de grote hal loopt. Hier komen de wildbieren tot stand, een uniek proces. Anders dan bij regulier bier worden deze brouwsels na het eerste stadium van het proces niet in een metalen tank gestopt. In plaats daarvan gaat het bier in een rij metershoge houten vaten van 7.500 liter waar gisting plaatsvindt. Door de ouderwets ogende vaten, de bittere aroma’s van bier en de stroachtige geur lijkt het alsof de Industriële Revolutie hier nog niet heeft plaatsgevonden. ‘Die boerderijlucht, dat is wilde vergisting’, verklaart Smink terwijl hij uitlegt dat elk wildbier een uniek vergistingsproces heeft, de zogeheten “biercultuur”. In de grote vaten zitten bijvoorbeeld een Vlaams Rood, brettanomyces en een zware tripel, elk met hun eigen kenmerkende smaak. ‘Deze culturen zitten er al in sinds we hier begonnen. Iedere maand halen we er 2.000 liter uit om te kijken hoe het smaakt en met welke andere ingrediënten we het kunnen combineren.’ Van het bier dat eruit gaat, wordt na een proefsessie nieuw bier gemaakt. Tegelijk gaat eenzelfde hoeveelheid nieuw bier terug de vaten in, om ervoor te zorgen dat de culturen intact blijven.
Voor het maken van de Nijmeegse Lambiek is het proces nog ingewikkelder. Dit is volgens Smink een van de meest bijzondere bieren van Oersoep vanwege het authentieke brouwproces. In een kale ruimte vol juten zakken hop aan het plafond staat een oud bouillonbad waar 1.000 liter bier met een temperatuur van 90 graden Celsius ingaat. Om de natuur helemaal haar gang te laten gaan, wordt het vervolgens blootgesteld aan de buitenlucht. Als het buiten koud genoeg is, gaat de buitenmuur eruit en vindt op deze manier spontane koeling plaats. ‘Dit kan alleen in de winter, omdat de lucht in de zomer te veel bacteriën bevat die schadelijk kunnen zijn voor het bier’, vertelt Smink terwijl hij een foto van het proces laat zien. Het resultaat is een hoop stoom en bier dat letterlijk wordt vergist door de Nijmeegse natuur.
Schimmelbier
Onder heel andere omstandigheden wordt er geëxperimenteerd in de warmtekamer achter in de brouwerij. In deze ruimte, waar het normaal gesproken rond de 20 graden Celsius en pikdonker is, is het vergistingsproces live te volgen. Naast een rij grote plastic tanks staat een werkbank vol glazen potten, waarin drie verschillende soorten wilde gist worden toegevoegd aan bestaande bieren. ‘Ook hier zie je moeder natuur aan het werk. Die wilde gist ontwikkelt een deken van schimmel om zichzelf te beschermen tegen schadelijke bacteriën. Door de vergisting van suikers ontstaat er vervolgens koolzuur, waardoor de schimmel opbloeit tot een bellenlandschap.’ Hoewel het er misschien gek uitziet, verschilt het volgens Smink weinig van schimmelkaas. Het bier is dan ook prima te drinken.
Welk effect deze processen op de smaak van een bier hebben, is giswerk. ‘Door te experimenteren, weten we met welke ingrediënten we bepaalde bieren kunnen combineren, bijvoorbeeld donker bier met blauwe bessen.’ Volgend jaar moet de hele muur van de warmtekamer vol staan met potten met verschillende soorten gist uit diverse landen. Daarnaast willen de brouwers hun kennis van fermentatie in gaan zetten voor het maken van frisdrank als de Russische ijsthee Komboecha en voor het fermenteren van groente in de keuken van Stoom. ‘We zijn bewust bezig om Stoom meer te integreren in de brouwerij.’
‘In Azië zijn weinig brouwerijen die wildbier kunnen maken, daarom verkopen wij het aan hen.’
Bier uit de buurt
Oersoep is sinds de oprichting flink gegroeid. Het bier staat niet alleen bij Nijmeegse supermarkten in de schappen maar wordt ook internationaal verkocht, van de Verenigde Staten tot China. ‘In Azië zijn weinig brouwerijen die wildbier kunnen maken, daarom verkopen wij het aan hen.’ Hoewel de werkwijze van Oersoep voor de Nederlandse bierwereld minder uniek is, hebben de brouwers ook hier genoeg ambitieuze plannen voor uitbreiding. Daarbij probeert Oersoep zich vooral te onderscheiden door meer nadruk te leggen op lokaal specialisme dan op het verder verspreiden van de vaste selectie bieren. ‘We willen Nederland veroveren door op meerdere plekken brewpubs te openen waar met kleine installaties wordt gebrouwen’, vertelt Smink. Elke locatie moet zich in een bepaald soort bier specialiseren, zodat straks door het hele land bier kan worden gebrouwen zoals dat nu op het Honigcomplex gebeurt. ‘Als jij ergens een biertje in het schap ziet staan dat in België wordt gebrouwen, heb je daar toch minder feeling bij. Daarom willen we in verschillende steden lokaal ons gezicht laten zien zodat mensen weten waar hun bier vandaan komt.’